Seine Königliche Hoheit der Prinz August von Preußen, unser gnädigster Herr, haben für den in Höchstdero Diensten stehenden ersten Mundkoch Pierre Aimé Pigeon folgende Dienst-Instruction ausfertigen lassen:

I. Nach der in Höchstdero Küche bestehenden Einrichtung, wonach die Mundköche die Speisen zur herrschaftlichen Tafel für einen jedesmal von Höchstdenselben zu bestimmenden Preis für jede Person liefern, muß der Mundkoch Pigeon vom 1^ten bis einschließlich den 15^ten jeden Monats und im Fall der zweite Koch an den übrigen Tagen des Monats zu kochen verhindert wird auch an diesen Tagen für Seine Königliche Hoheit kochen.

An den Tagen, wo der p. Giese kocht, muß er sich, seinem eigenen Erbieten gemäß, ohne Gehülfen behelfen, und darf die Hülfe des p Pigeon nicht in Anspruch nehmen, ist aber verpflichtet in den Zeiträumen, wenn Pigeon kochen wird demselben als Gehülfe in der Küche, wie bisher willig zur Hand zu gehen, und seinen Anordnungen Folge zu leisten.

II Gewöhnlich ist der Preis für die Person zur Mittagstafel Ein Thaler Eilf Silbergroschen Sechs Pfennige und die Personenzahl zehn. Für den gedachten Preis liefert der Koch Pigeon eine Suppe nebst sechs guten schmackhaften Speisen. Zur Abendtafel muß der p Pigeon, wenn Seine Königliche Hoheit hier anwesend sind, für fünf Personen und wenn Seine Königliche Hoheit abwesend sind, für drei Personen drei gute Speisen für die Person zu zwanzig Silbergroschen anrichten, wenn Seine Königliche Hoheit nicht anders befehlen.
In außergewöhnlich Fällen werden Seine Königliche Hoheit für einen höhern Preis und zwar entweder für einen Thaler zwanzig Silbergroschen oder Zwei Thaler für die Person kochen, und wenn dieses geschehen soll, solches jedesmal dem Koch bekannt machen lassen, welcher die Woche hat.

III An jedem Morgen wird dem Koch bekannt gemacht werden, für wie viel Personen und für welchen Preis derselbe die Speisen zur Mittagstafel zu besorgen hat.

IV Hiernach hat er den Küchenzettel anzufertigen, und denselben spätestens um 9 Uhr in Sr. Königlichen Hoheit Vorzimmer abzugeben. Dieser Küchenzettel wird von dem Küchenmeister geprüft.

• 1.
  ob die auf dem Küchenzettel angegeben Speisen gut gewählt sind?
• 2.
  ob mit den Gerichten gehörig gewechselt wird, so daß nicht dieselben öfter hinter einander gegeben werden?
• 3.
  ob die Speisen den Preisen angemessen sind?

und wenn derselbe dagegen nichts zu erinnern findet Sr. Königlichen Hoheit überreicht. Hat der Küchenmeister aber eine Bemerkung, sowohl in Ansehung der Schüsselzahl, als der Speisen zu machen, so wird er den Koch darauf aufmerksam machen, dessen Gründe hören, und dahin wirken, daß den bemerkten Mängeln abgeholfen werde.
Der Koch Pigeon muß deshalb mit gebührender Achtung und Bescheidenheit dem Küchenmeister auf dessen Fragen und Bemerkungen Rede und Antwort geben.

V Obgleich dem Koch vor oder nach der Einreichung des Küchenzettels die Personenzahl genau angegeben wird, so behalten Seine Königliche Hoheit Sich dennoch vor, bis 11 Uhr Morgens einige Personen, oder auch das ganze Mittagessen abbestellen zu lassen, und darf der Koch nur soviel Personen, als an diesem Tage an- und bis 11 Uhr nicht abgesagt werden, in Rechnung stellen.

Nach dieser Zeit soll keine Aenderung der Personenzahl stattfinden. Damit aber hierbei keine Irrungen entstehen und damit bei Prüfung und Anweisung der Rechnungen zu ersehen ist, ob eine Abmeldung nach festgesetzten Zeit, also nach 11 Uhr geschehen sei, und deshalb nicht in der Rechnung in Abzug gebracht werden können, so muß der Koch von demjenigen, welcher die Abmeldung macht, und wenn nach der Meinung des Kochs diese Abmeldung zu spät geschieht, eine schriftliche Bescheinigung darüber anfordern und solche seiner Rechnung beifügen.

VI Auch in Absicht des Preises für die Person behalten Sich Seine Königliche Hoheit vor, denselben bis 11 Uhr abzuändern und muß der Koch, wenn Höchstdieselben den Preis erhöhen, auch nach Verhältniß die Schüsselzahl vermehren und bessere Speisen liefern.

VII Wenn die Speisen zur herrschaftlichen Tafel aufgetragen oder ins Buffet gekommen sind, wird der Küchenmeister untersuchen ob sie gut für die vorhandene Anzahl der Gäste hinreichend, ob auch alle Schüsseln und Gerichte, welche auf dem Küchenzettel angegeben worden, wirklich geliefert sind? Wenn der Küchenmeister hierbei eine Unrichtigkeit oder Ungebührlichkeit bemerkt, so wird er hiervon Sr. Königlichen Hoheit oder dem Hofmarschall-Amte Anzeige machen.

VIII Bei Festen und größern Diners und Soupers welche Seine Königliche Hoheit geben, wird in gleicher Art verfahren und muß der Koch Pigeon auf Verlangen Sr. Königlichen Hoheit zu solchen, wenn sie in der 2^ten Hälfte des Monats stattfinden sollten, kochen, wobei ihm der Koch Giese, wie gewöhnlich helfen muß. Der p Pigeon muß nachdem ihm die Personenzahl und der Preis für die Person angezeigt worden, so schleunig als möglich und ohne Verzug ein genaues Verzeichniß der von ihm zu liefernden Speisen fertigen und bei dem Hofmarschall-Amte Sr. Königlichen Hoheit einreichen, welches den Anschlag mit Zuziehung des Küchenmeisters prüfen und sodann Sr. Königlichen Hoheit zur Genehmigung einreichen wird.

IX Sogleich nach dem 15^ten jeden Monats oder nach größeren außergewöhnlichen Festen, Mittags- und Abendessen muß der Koch Pigeon Rechnung legen und solche bei der Hofstaatskasse einreichen, von welcher sie revidirt, mit den gleichzeitig von dem Silberdiener einzureichenden Tagezetteln oder mit den von Sr. Königlichen Hoheit genehmigten Anschlägen für größere Feste, Mittags und Abendessen, in Absicht der Preise und Personenzahl vergleichen, und im Falle des Richtigbefindens dem HofmarschallAmte zur Anweisung vorgelegt wird.

Wenn die Rechnung nicht mit den Tagezetteln oder den genehmigten Anschlägen übereinstimmt, so wird sie mit diesen in Uebereinstimmung gebracht und darf der Koch Pigeon keinen Widerspruch dagegen erheben.

X Wenn Seine Königliche Hoheit es verlangen, muß der Koch Pigeon Hochstdenselben auf Reisen folgen, und erhält während der Zeit der Abwesenheit von Berlin Diäten Einen Thaler an den Reisetagen und zwei und zwanzig Silbergroschen Sechs Pfennige an den übrigen Tagen täglich, muß aber auch dann die obenbezeichnete Ordnung beobachten. Demgemäß muß er täglich Morgens um 9 Uhr Sr. Königlichen Hoheit den Küchenzettel überreichen, auf demselben die Personenzahl und den von Sr. Königlichen [Hoheit] bestimmten Preis für die Person deutlich bemerken, und wenn derselbe von Höchstdenselben genehmigt worden, gehörig aufbewahren, oder ihn an den Geheimen Secretair Sr. Königlichen Hoheit abgeben, damit derselbe als Beleg seiner Rechnung mit den Fremdenzetteln dem HofmarschallAmte übergeben werden könne. Wenn Seine Königliche Hoheit in Rheinsberg anwesend sind, so werden die Küchenzettel von dem Geheimen-Secretair unterzeichnet, und die Einladungs- oder Fremdenzettel von dem Kastellan Janke. Da der p Pigeon außer den Mittags- und Abendtafeln als dann auch den Kaffee, und das Frühstück mit besorgen muß, so hat derselbe ein Buch anzufertigen, in welchem hintereinander die von ihm für Seine Königliche Hoheit, für Höchstdero Kinder, oder Gäste gelieferten Gegenstände mit Beisetzung der Preise eingetragen werden. Der Betrag der an jedem Tage gelieferten Sachen wird berechnet und summirt, und sodann am nächsten Morgen das Buch dem Geheimen-Secretair zugestellt, welcher es Seiner Königlichen Hoheit vorlegen wird. Wenn Höchstdieselben dagegen nichts zu erinnern finden, so attestirt der Geheime Secretair die Richtigkeit des Gelieferten. Die Festsetzung der Preise und demnächst die Revision in Calculo wird von Seiten des HofmarschallAmts bewirkt. Wenn Seine Königliche Hoheit Sich in Rheinsberg aufhalten, so werden dem Koch zwar auf sein Verlangen Wildprett von dem dortigen Oberförster und Fische von dem Seepächter geliefert, jedoch nur gegen Bezahlung von Seiten des Kochs weil dieser die Speisen bezahlt erhält.

XI Der Koch Pigeon muß darauf sehen, und die untergeordneten Küchenbediente dazu anhalten, daß alle aus der Silberkammer an ihn gelangten Geschirre und Sachen, als silberne und porzellane Terrinen, Schüsseln, Tellern, Näpfe, Löffeln, Servietten und dergleichen richtig wieder abgeliefert und nicht beschädigt werden, und derselbe muß in dieser Beziehung den Silberkammerbedienten hülfreiche Hand leisten, mit geziemender Bereitwilligkeit denselben entgegenkommen und für das Interesse Sr. Königlichen Hoheit sorgen.

Wenn Seine Königliche Hoheit verreisen und den Koch Pigeon mitnehmen, so muß derselbe das zur Tafel gehörige Silberzeug, die Tischtücher, Servietten, das Porzellanene Geschirr pp, so wie die von der Silberkammer zu liefernden Material-Waaren, als Essig, Oel, Zucker, Mostrich, Lichte pp übernehmen, dem Silberdiener über den Empfang dieser Sachen gehörig quittiren, für die richtige Ablieferung an Ort und Stelle haften, auch das Tafelgeschirr und Zeug, so wie die nicht gebrauchten übrigen Gegenstände wieder mit hierher zurücknehmen und in gutem Zustande an den Silberdiener abliefern.

XII Der Koch Pigeon muß sich gegen seine Vorgesetzten nemlich den Küchenmeister und das HofmarschallAmt anständig und bescheiden betragen, seine Untergebenen sanft und gut behandeln und wenn er irgend eine Beschwerde gegen sie zu führen hat, diese bei dem HofmarschallAmte und nicht unmittelbar bei Sr. Königlichen Hoheit anbringen.

XIII Für diese Sr. Königlichen Hoheit treu zu leistenden Dienste wollen Höchstdieselben dem p Pigeon

ein jährliches Gehalt von	450	Rtlr.
und zu Licht	9		20	Sgr.
in Summa	459	Rtlr.	20	Sgr.

schreibe Vier Hundert Neun und Funfzig Zwanzig Silbergroschen Courant in monatlichen Theilen von 38 Rtlr. - Sgr. 2 Pf. vom 1^ten Mai d.J. an praenumerando reichen und zahlen lassen.

XIV Seine Königliche Hoheit behalten Sich vor, diese Instruction zu allen Zeiten zu verändern, zu erweitern, einzuschränken, oder gänzlich aufzuheben, insbesondere die darin über die Einrichtung der Küche enthaltenen Bestimmungen, so wie die festgesetzten Preise für die Mittags- und Abendtafeln jederzeit abzuändern.

Uebrigens wollen Seine Königliche Hoheit dem Koch Pigeon bei treulicher Verrichtung seiner Dienstgeschäfte überall schützen und ungehört keine Ungnade auf ihn werfen.

Berlin den 22ten April 1839

Copie

Son Altesse Royale Monseigneur le Prince August de Prusse a daigné prendre à son service le sieur Pierre Aimé Pigeon comme premier cuisinier et chef de cuisine, et lui donne l’Instruction suivante:

I Le règlément du service de la cuisine de Son Altesse est tel:

• a, que Ses deux cuisiniers préparent les diners et Soupers à un prix, qui chaque fois sera fixé par personne, et par Monseigneur.
• b, que le premier cuisinier Pigeon alternativement avec le second cuisinier Giese, préparent les diners et soupers ordinaires, pendant la moitié de chaque mois.
  Le 1^er Cuisinier Pigeon travaillera pour son compte du 1^er de chaque mois jusqu’au 15 et le 2 cuisinier Giese, à commencer du 16 jusqu’à la fin du mois.
• c, En cas de maladie, d’absence ou d’autre empêchement important le premier cuisinier remplacera le second, et vive versa le Second le premier aussi longtems que ce sera indispensable, mais toujours chacun travaillera pour son propre compte.
• d, Giese travaillera comme jusqu’à présent sans aide et sans demander l’assistance du chef de cuisine Pigeon. Celui-ci au contraire est autorisé à se servir de Giese com̅e aide, qui exécutera ce service avec la même bonne volonté comme autrefois sous Truchot.

II. Le prix pour le diner ordinaire est – Un Thaler, onze Silbergrosch et six fénin par tête. Le nombre des personnes varie entre 8, 10 et 12. Pour ce prix le cuisinier en chef Pigeon livrera une bonne soupe et Six mets de bon gout, choisis conformes à la Saison, et préparés de manière qu’ils ne peuvent nuire a la Santé.

Le Souper de Son Altesse Royale pendant son séjour à Berlin sera de cinq personnes, et pendant l’absence de Monseigneur de trois personnes. On servira hors du palais ou à Bellevue. Le prix est – Vingt Silbergrosch par tête, pour trois mets de bon gout, si Son Altesse Royale ne donne d’autres ordres.

En cas extraordinaires Son Altesse Royale accordera tant pour le diner que pour le souper un prix de – Un Thaler Vingt Silbergrosch, ou de – Deux Thaler par tête

Chaque fois quand cela arrivera, le cuisinier du tour en sera avisé.

III Chaque matin le cuisinier sera avisé du nombre des personnes et du prix pour les quels il aura à aprèter le diner.

IV Dapres cet avis il fera son menu, qui après la revision du Maitre d’hôtel (Küchenmeister) doit être revû par le Maréchal de la cour, et sera remis pour Son Altesse Royale dans son Antichambre chaque matin à 9 heures au plus tard. La revision consiste à voir:

• 1, si les mets notés sur le menu sont bien choisis?
• 2, si les mets sont alternés de maniere qu’ils ne se répètent pas trop souvent, ou dans de courtes intervalles?
• 3.
  Si les mets s’accordent au prix fixé?

S’il n’y a rien à redire, le Maître d’hôtel remet le menu à Son Altesse Royale Elle-même. Mais si au contraire le Maître d’hôtel trouverait à faire quelque remarque contre le menu par raport au nombre des plats, ou aux mets-mêmes, c’est ci lui, d’en faire des observations au cuisinier, d’entendre ses raisons, et de tâcher à remédier les défauts remarqués. C’est pourquoi Son Altesse Royale attend qu’il répondra avec tout l’égard convenable et avec discrétion aux demandes et aux remarques du Maître d’hôtel.

V Quoiqu’avant ou après la remise du menu, on aura fait savoir le nombre des personnes, qui prendront part au diner, qui sera servi à trois heures, Monseigneur se réserve de pouvoir décommander jusqu’à 11 heures du matin, ou le diner entier, ou pour quelques personnes; par consequent le cuisinier n’ôse mettre en compte chaque jour, que le nombre de personnes, que lui a été annoncé jusqu’à 11 heures, et qui n’a pas été contremandé jusqu’à cette heure. Plus tard, aucun changement dans le nombre des personnes n’aura lieu. Mais pour éviter toute erreur et pour savoir, en examinant et assignant les comptes, si un contre-ordre a été donné trop tard, c’est à dire après 11 heures, & par consequent si une déduction peut être faite aux comptes ou non, il faut que le cuisinier se fasse donner du porteur de contre-ordre un certificat par écrit, que l’ordre lui a été communiqué trop tard; Ces certificats doivent être ajoutés aux comptes.

VI Son Altesse Royale se réserve également de changer le prix du diner jusqu’à 11 heures du matin. Au cas que Monseigneur le voudra augmenter, le cuisinier augmentera le nombre des plats et donnera de meilleurs mets, convenablement au prix qui lui sera fixé.

VII Les mets servis pour la table de Son Altesse Royale arrivés au buffet seront éxaminés par le maître d’hôtel au sujet de leur bonté, de leur quantité suffisante pour les invités, et si ce sont les mêmes mets et le nombre qui se trouve sur le menu. Si le maître d’hôtel y trouverait à redire ou quelque irrégularité, c’est de son devoir à en faire le rapport, ou immédiament à Son Altesse Royale ou à l’Intendance de la cour (HofmarschallAmt)

VIII Quand Son Altesse Royale donnera des fêtes, de grands diners ou Souper le Sieur Pigeon est obligé de les fournier à l ordre de Monseigneur & pour son propre compte, quand-même ce n’est pas de son tour à travailler dans la cuisine, c. a. d. dans l’espace du 16 jusqu’à la fin du mois. Le cuisinier Giese l’aidera comme aux jours ordinaires. Après que le nombre des personnes et le prix fixé lui sera communiqué, c’est à lui de faire sans délais dans le plus court espace de tems possible une spécification des mets, qu’il a l’intention de fournier, qui doit être remis à l’Intendance de la cour de Son Altesse Royale, ou ayant consulté le maître d’hôtel le menu sera examiné pour être ensuite approuvé par Monseigneur.

IX Dabord après le 15 ou après les fêtes, diners er soupers extraordinaires le Sieur Pigeon remettra ses comptes à la Caisse de l’Intendance (Hofstaats-Kasse) qui les examinera et les comparera avec les billets d’invitation remis par le Garde-vaisselle (Silberdiener) ou avec la specification des mets, approuvée par Monseigneur pour les fêtes, diners et soupers extraordinaires, quant aux prix et au nombre des personnes. Ils seront assignés par l’Intendance de la cour. Si les comptes ne seraient par d’accord avec les billets d’invitation, ou avec la dite specification ils seront rectifiés et le Sieur Pigeon s’y conformera.

X Sur la demande de Son Altesse Royale le Sieur Pigeon suivra Son Altesse Royale en voyage, il recevra pendant son absence de Berlin une subvention:
= d’Un Thaler, par jour de voyage et de vingt et deux Silbergrosch et six fénins par jour de séjour et sera obligé de se conformer aux mêmes règlements deja mentionnés.

Par conséquent il présentera chaque matin à 9 heures le menu pour la journée et y mettra le nombre des personnes et le prix accordé. Après que le menu sera approuvée par Son Altesse Royale, il sera remis au Secrétaire intime que le fera parvenir comme pièce justificative avec le billet d’invitation de chaque jour à l’Intendance de la cour. Pendant le séjour de Son Altesse Royale à Rheinsberg les menus seront signée par le Secrétaire intime et les billets d’invitation par le concierge du château. Comme le Sieur Pigeon fournira a Rheinsberg entre le Diner et le souper, aussi le café et le déjeûner, il aura soin de faire un cahier, dans lequel sera noté chaque jour:

tout ce qui sera fourni pour Son Altesse Royale, pour Ses enfans, ou pour d’autres personnes, qui seront nourris au château. Les prix pour chaque objet y seront ajoutés, et le compte sera fini par le total de la somme que le Sieur Pigeon aura à demander pour les fournitures du jour.

Chaque matin suivant, ce cahier sera remis au Secrétaire intime qui le soumettra à l’approbation de Son Altesse Royale et attestera l’exactitude de ce qui à été fourni, si Monseigneur n’y trouve rien à contredire. Les prix seront fixés, et la revision du calcul sera fait à Berlin par l’Intendance de la Cour. Pendant le séjour de Son Altesse Royale a Rheinsberg le Sieur Pigeon pourra obtenier du gibier sur l’ordre de Monseigneur par son grand forestier, et des poissons du fermier de la pêche, mais contre payement, parceque tous les mets lui seront payés.

XI Le Sieur Pigeon aura soin, et excitera les fonctionnaires de la cuisine sous ses ordres, que toute la vaisselle en argent et porcelaine et les effets, qui lui parviendront de dépôt de l’argenterie (Silberkammer) comme terrines, plats, assiettes, jattes, cuillères, serviettes &c &c soient bien conservés et restitués, après s’en être servi, au dit dépôt en bon état et sans être endommagés. Il sécondera sous ce rapport les fonctionnaires du dépôt de l’argenterie et traitera avec les égards convenables aux intérêts de Son Altesse Royale.

Quand Son Altesse Royale partira de Berlin et sera accompagner du Sieur Pigeon, celui-ci se chargera de tout ce qui est necessaire pour la table de Monseigneur, tant de l’argenterie, que de la vaisselle de porcelaine, des vers, des nappes, Serviettes &c &c qui lui seront fournies du dépôt de l’argenterie ainsique certaines denrées telles que le vinaigre, l’huile, la moutarde, le sucre, les cierges et chandelles & &c. Il en donnera quittance, en prendra tous les soins possibles pour les garder en bon état sous Sa clef, ou pour les remettre à son arrivée à l’endroit du séjour de Monseigneur, à la personne qui lui sera désignée. Pour le rétour du voyage il sera chargé des mêmes effets pour les remettre en bon état et le reste des denrées au garde-vaisselle.

XII Le cuisinier Pigeon doit se conduire convenablement et modestement envers ses supérieurs, nommément le maître d’hôtel, les sécrétaires et l’Intendance de la cour, et traiter bien et avec douceur ses subordonnés. Au cas qu’il aurait besoin de s’en plaindre, il faut qu’il addresse ses plaintes à l’Intendance de la Cour et pas directement à Son Altesse Royale

XIII Pour les services fidèles que Son Altesse Royale attend des son chef de cuisine Pigeon, Elle lui accord:

un salaire annuel de	450	Thaler
et pour les chandelles dans la cuisine	9	„	20	Sgr.
un Total de	459	Thaler	20	Sgr.

ou quatre cent, cinquante et neuf Thaler et Vingt Silbergrosch en Courant de Prusse, payables d’avance par mois en parties de 38 Thaler 9 Sgr. 2 fénins à dater du 1er Mai a. c. et par la Caisse de l’Intendance de la cour.

XIV Son Altesse Royale se réserve toujours de changer, de modifier et d’étendre cette instruction, ou de la faire cesser tout à fait, sourtout les fixations pour l’arrangement de cuisine, aussi bien que de changer les prix pour les diners et les soupers.

Au reste Son Altesse Royale veut bien protéger en bonne cause le Sieur Pigeon remplissant son devoir et ses fonctions avec zèle et fidelité et ne le priver des ses bonnes grâces sans l’avoir entendu.

Instruction pour le chef de cuisine de Son Altesse Royale Monseigneur le Prince August de Prusse